{"id":7889,"date":"2026-11-06T11:44:46","date_gmt":"2026-11-06T14:44:46","guid":{"rendered":"https:\/\/investiga.uandes.cl\/?p=7889"},"modified":"2026-11-09T08:43:08","modified_gmt":"2026-11-09T11:43:08","slug":"estudio-muestra-que-bebidas-vegetales-fermentadas-de-quinoa-y-garbanzo-altas-en-probioticos-mejoran-la-calidad-nutricional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/investiga.uandes.cl\/en\/estudio-muestra-que-bebidas-vegetales-fermentadas-de-quinoa-y-garbanzo-altas-en-probioticos-mejoran-la-calidad-nutricional\/","title":{"rendered":"Estudio muestra que bebidas vegetales fermentadas de qu\u00ednoa y garbanzo altas en probi\u00f3ticos mejoran la calidad nutricional"},"content":{"rendered":"

Researcher Ingrid Contardo <\/a>del Centro de Investigaci\u00f3n e Innovaci\u00f3n Biom\u00e9dica de la Universidad de los Andes, public\u00f3 un estudio en la revista cient\u00edfica Food Bioscience<\/em> que evalu\u00f3 bebidas vegetales elaboradas con harinas de qu\u00ednoa y garbanzo y fermentadas con la bacteria probi\u00f3tica Lactobacillus acidophilus<\/em>. El trabajo muestra que la fermentaci\u00f3n mejora la calidad nutricional, la estabilidad y la aceptaci\u00f3n sensorial de estos productos.<\/a><\/p>\n\n\n\n

En Chile es cada vez m\u00e1s com\u00fan ver en los supermercados ofertas de bebidas de origen vegetal, impulsadas por motivos de salud, conciencia ambiental y alergias alimentarias. Sin embargo, estos productos todav\u00eda tienen dificultades en su composici\u00f3n nutricional, su estabilidad y su sabor. Por ello, la fermentaci\u00f3n con bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas aparece como una alternativa para mejorar el sabor, la textura y el aprovechamiento de los nutrientes.<\/p>\n\n\n\n

O al menos eso pens\u00f3 la investigadora Ingrid Contardo, quien trabaj\u00f3 en el desarrollo de un prototipo alimentario a partir de quinoa y garbanzos chilenos. La investigaci\u00f3n fue realizada en conjunto con acad\u00e9micos de la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Chile. En ella se desarroll\u00f3 un trabajo de ciencia aplicada para desarrollar un prototipo de bebida vegetal proteica probi\u00f3tica que pueda funcionar como alternativa a los l\u00e1cteos. <\/p>\n\n\n\n

Contardo, quien es ingeniera en alimentos y acad\u00e9mica de la Escuela de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica afirma que \u201clas bebidas vegetales, en general, son elaboradas a base de cereales, legumbres, o frutos secos y son una alternativa o un sustituto de las bebidas l\u00e1cteas o de la leche\u201d. Aquello reviste inter\u00e9s para consumidores intolerantes a la lactosa, con problemas de alergias a prote\u00ednas l\u00e1cteas, o con opciones de alimentaci\u00f3n vegana o vegetariana. Sin embargo, Contardo advierte que estos productos presentan limitaciones nutricionales. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el problema con la prote\u00edna vegetal?<\/h2>\n\n\n\n

La investigadora advierte que \u201clas prote\u00ednas vegetales, por su origen y su naturaleza, poseen una estructura globular m\u00e1s compacta que las prote\u00ednas de origen l\u00e1cteo, lo que las hace menos digeribles en nuestro sistema gastrointestinal\u201d, indica. Esta condici\u00f3n, agrega Contardo, \u201climita la utilizaci\u00f3n de sus amino\u00e1cidos, reduciendo su calidad nutricional, e impactando en una inadecuada nutrici\u00f3n de quienes la consumen\u201d. <\/p>\n\n\n\n

El garbanzo y la qu\u00ednoa chilena<\/h2>\n\n\n\n

Aqu\u00ed es donde entran las propiedades del garbanzo y la qu\u00ednoa chilena, las cuales pueden ser utilizadas en la elaboraci\u00f3n de bebidas vegetales que proporcionen prote\u00ednas de origen vegetal, pero con mejor calidad en t\u00e9rminos de una mayor bioaccesibilidad. El objetivo es que estas prote\u00ednas puedan hidrolizarse m\u00e1s f\u00e1cilmente cuando son consumidas y que entreguen una composici\u00f3n de amino\u00e1cidos balanceada, permitiendo un mejor aprovechamiento por parte del organismo.<\/p>\n\n\n\n

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 El consumo de esta bebida vegetal ayudar\u00e1 a mejorar la digesti\u00f3n y la funci\u00f3n intestinal, por la presencia de microorganismos probi\u00f3ticos\u201d.<\/p>\nIngrid Contardo, investigadora del CiiB Uandes<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

En esa l\u00ednea, el uno de los principales hallazgos de este proyecto es que la fermentaci\u00f3n de la qu\u00ednoa y el garbanzo mejor\u00f3 el perfil de amino\u00e1cidos esenciales de la bebida sin afectar su contenido de prote\u00ednas. Adem\u00e1s, redujo las saponinas, compuestos que pueden dar sabor amargo y disminuir el valor nutricional de la qu\u00ednoa.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s estables y con mejor textura<\/strong>: las bebidas fermentadas mostraron un color m\u00e1s estable, mayor viscosidad y una mejor estabilidad general. Los investigadores lo atribuyen a la acidificaci\u00f3n y a la formaci\u00f3n de redes entre prote\u00ednas y polisac\u00e1ridos. Asimismo, la muestra arroj\u00f3 que estas bebidas podr\u00edan ser m\u00e1s seguras desde el punto de vista microbiol\u00f3gico<\/strong>: no se detectaron microorganismos pat\u00f3genos ni de deterioro. Esto se explicar\u00eda por la alta acidez alcanzada (pH menor a 3,5) y por los compuestos antimicrobianos que producen las bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente los resultados de este estudio indican que la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica mejora tanto las propiedades funcionales como sensoriales de las bebidas de qu\u00ednoa y garbanzo. Esto respalda su aceptaci\u00f3n por parte de los consumidores y su potencial viabilidad comercial.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Check out the study here<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Impacto en la comunidad<\/h2>\n\n\n\n

A inicios de 2026 el estudio encabezado por Ingrid Contardo tuvo una gran cobertura a nivel nacional. M\u00e1s de 22 medios de comunicaci\u00f3n publicaron la investigaci\u00f3n originada en los laboratorios del Centro de Investigaci\u00f3n e Innovaci\u00f3n Biom\u00e9dica.<\/p>\n\n\n\n

Entrevista en Radio Cooperativa:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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