Investigación de Ingrid Contardo, Wendy Franco, John Hurtado-Murillo, Natalia Escobar, Cristian Barrueto, Claudia Rodríguez y Nelson Varga muestra que fermentar bebidas de quínoa y garbanzo con bacterias lácticas mejora su perfil nutricional, su estabilidad y su sabor.
Researcher Ingrid Contardo del Centro de Investigación e Innovación Biomédica de la Universidad de los Andes, publicó un estudio en la revista científica Food Bioscience que evaluó bebidas vegetales elaboradas con harinas de quínoa y garbanzo y fermentadas con la bacteria probiótica Lactobacillus acidophilus. El trabajo muestra que la fermentación mejora la calidad nutricional, la estabilidad y la aceptación sensorial de estos productos.
En Chile es cada vez más común ver en los supermercados ofertas de bebidas de origen vegetal, impulsadas por motivos de salud, conciencia ambiental y alergias alimentarias. Sin embargo, estos productos todavía tienen dificultades en su composición nutricional, su estabilidad y su sabor. Por ello, la fermentación con bacterias ácido-lácticas aparece como una alternativa para mejorar el sabor, la textura y el aprovechamiento de los nutrientes.
O al menos eso pensó la investigadora Ingrid Contardo, quien trabajó en el desarrollo de un prototipo alimentario a partir de quinoa y garbanzos chilenos. La investigación fue realizada en conjunto con académicos de la Pontificia Universidad Católica de Chile. En ella se desarrolló un trabajo de ciencia aplicada para desarrollar un prototipo de bebida vegetal proteica probiótica que pueda funcionar como alternativa a los lácteos.
Contardo, quien es ingeniera en alimentos y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética afirma que “las bebidas vegetales, en general, son elaboradas a base de cereales, legumbres, o frutos secos y son una alternativa o un sustituto de las bebidas lácteas o de la leche”. Aquello reviste interés para consumidores intolerantes a la lactosa, con problemas de alergias a proteínas lácteas, o con opciones de alimentación vegana o vegetariana. Sin embargo, Contardo advierte que estos productos presentan limitaciones nutricionales.
¿Cuál es el problema con la proteína vegetal?
La investigadora advierte que “las proteínas vegetales, por su origen y su naturaleza, poseen una estructura globular más compacta que las proteínas de origen lácteo, lo que las hace menos digeribles en nuestro sistema gastrointestinal”, indica. Esta condición, agrega Contardo, “limita la utilización de sus aminoácidos, reduciendo su calidad nutricional, e impactando en una inadecuada nutrición de quienes la consumen”.
El garbanzo y la quínoa chilena
Aquí es donde entran las propiedades del garbanzo y la quínoa chilena, las cuales pueden ser utilizadas en la elaboración de bebidas vegetales que proporcionen proteínas de origen vegetal, pero con mejor calidad en términos de una mayor bioaccesibilidad. El objetivo es que estas proteínas puedan hidrolizarse más fácilmente cuando son consumidas y que entreguen una composición de aminoácidos balanceada, permitiendo un mejor aprovechamiento por parte del organismo.
El consumo de esta bebida vegetal ayudará a mejorar la digestión y la función intestinal, por la presencia de microorganismos probióticos”.
Ingrid Contardo, investigadora del CiiB Uandes
En esa línea, el uno de los principales hallazgos de este proyecto es que la fermentación de la quínoa y el garbanzo mejoró el perfil de aminoácidos esenciales de la bebida sin afectar su contenido de proteínas. Además, redujo las saponinas, compuestos que pueden dar sabor amargo y disminuir el valor nutricional de la quínoa.
Más estables y con mejor textura: las bebidas fermentadas mostraron un color más estable, mayor viscosidad y una mejor estabilidad general. Los investigadores lo atribuyen a la acidificación y a la formación de redes entre proteínas y polisacáridos. Asimismo, la muestra arrojó que estas bebidas podrían ser más seguras desde el punto de vista microbiológico: no se detectaron microorganismos patógenos ni de deterioro. Esto se explicaría por la alta acidez alcanzada (pH menor a 3,5) y por los compuestos antimicrobianos que producen las bacterias lácticas.
Finalmente los resultados de este estudio indican que la fermentación láctica mejora tanto las propiedades funcionales como sensoriales de las bebidas de quínoa y garbanzo. Esto respalda su aceptación por parte de los consumidores y su potencial viabilidad comercial.
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Impacto en la comunidad
A inicios de 2026 el estudio encabezado por Ingrid Contardo tuvo una gran cobertura a nivel nacional. Más de 22 medios de comunicación publicaron la investigación originada en los laboratorios del Centro de Investigación e Innovación Biomédica.
Entrevista en Radio Cooperativa:
Entrevista en Televisión Nacional de Chile: